มัทชะคืออะไร?

มัทฉะลาเต้ เค้กมัทฉะ ไอศกรีมมัทฉะ... อาหารมัทฉะสีเขียวๆ นี่น่ากินจริงๆ รู้ไหมว่ามัทฉะคืออะไร? มีสารอาหารอะไรบ้าง? เลือกยังไง?

มัทฉะคืออะไร?

มัทฉะมีต้นกำเนิดในสมัยราชวงศ์ถัง และเป็นที่รู้จักในชื่อ “ชาปลาย” การบดชา ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบดใบชาให้เป็นผงด้วยมือโดยใช้เครื่องบดหิน เป็นกระบวนการที่จำเป็นก่อนการต้มหรือต้มใบชาเพื่อรับประทาน

ตามมาตรฐานแห่งชาติ “มัทฉะ” (GB/T 34778-2017) ที่ออกโดยสำนักงานบริหารมาตรฐานแห่งชาติและสำนักงานบริหารทั่วไปด้านการกำกับดูแลคุณภาพ การตรวจสอบ และการกักกันของจีน มัทฉะหมายถึง:

ผลิตภัณฑ์ชาผงขนาดเล็ก ผลิตจากใบชาสดที่ปลูกในที่ร่ม ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ (หรือลมร้อน) แล้วนำไปอบแห้งเป็นวัตถุดิบ และผ่านกระบวนการบดละเอียด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีเนื้อละเอียด เรียบเนียน สีเขียวสดใส และสีของน้ำซุปควรมีสีเขียวเข้ม มีกลิ่นหอมสดชื่น

มัทฉะไม่ใช่ผงชาเขียว ความแตกต่างระหว่างมัทฉะและผงชาเขียวคือแหล่งที่มาของชาต่างกัน ในระหว่างการเจริญเติบโตของมัทฉะ มัทฉะจำเป็นต้องถูกทำให้ร่มเงาเป็นระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งจะยับยั้งการสังเคราะห์แสงของชาและยับยั้งการย่อยสลายของธีอะนีนเป็นโพลีฟีนอลในชา ธีอะนีนเป็นแหล่งที่มาหลักของรสชาติชา ในขณะที่โพลีฟีนอลในชาเป็นแหล่งที่มาหลักของความขมของชา เนื่องจากการยับยั้งการสังเคราะห์แสงของชา ชาจึงชดเชยการสังเคราะห์คลอโรฟิลล์ได้มากขึ้น ดังนั้นสีของมัทฉะจึงมีสีเขียวมากกว่าผงชาเขียว มีรสชาติอร่อยกว่า ขมน้อยกว่า และมีปริมาณคลอโรฟิลล์สูงกว่า

มัทชะมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง?

มัทฉะมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติและส่วนผสมที่ออกฤทธิ์ เช่น ธีอะนีน โพลีฟีนอลในชา คาเฟอีน เคอร์ซิติน วิตามินซี และคลอโรฟิลล์

มัทฉะอุดมไปด้วยคลอโรฟิลล์ ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบอย่างเข้มข้น และสามารถบรรเทาอันตรายจากความเครียดออกซิเดชันและการอักเสบเรื้อรังต่อร่างกายได้ ประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นจากมัทฉะส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่การพัฒนาความรู้ความเข้าใจ ลดไขมันในเลือดและน้ำตาลในเลือด และบรรเทาความเครียด

งานวิจัยแสดงให้เห็นว่ามัทฉะและชาเขียวมีปริมาณคลอโรฟิลล์ 5.65 มิลลิกรัม และ 4.33 มิลลิกรัม ตามลำดับ ซึ่งหมายความว่าปริมาณคลอโรฟิลล์ในมัทฉะสูงกว่าชาเขียวอย่างมีนัยสำคัญ คลอโรฟิลล์ละลายในไขมัน จึงละลายได้ยากเมื่อชงชาเขียวกับน้ำ ในทางกลับกัน มัทฉะจะแตกต่างกันตรงที่ต้องบดเป็นผงแล้วรับประทานจนหมด ดังนั้น การบริโภคมัทฉะในปริมาณเท่ากันจึงให้ปริมาณคลอโรฟิลล์สูงกว่าชาเขียวมาก

เลือกมัทฉะอย่างไร?

ในปี 2560 สำนักงานบริหารทั่วไปด้านการกำกับดูแลคุณภาพและเทคโนโลยีของสาธารณรัฐประชาชนจีนได้ออกมาตรฐานระดับชาติซึ่งแบ่งมัทฉะออกเป็นมัทฉะระดับ 1 และมัทฉะระดับ 2 ตามคุณภาพทางประสาทสัมผัส

มัทฉะชั้นหนึ่งมีคุณภาพสูงกว่ามัทฉะชั้นสอง ดังนั้นจึงแนะนำให้เลือกมัทฉะชั้นหนึ่งที่ผลิตในประเทศ หากนำเข้าพร้อมบรรจุภัณฑ์เดิม ให้เลือกมัทฉะที่มีสีเขียวอ่อนกว่า อนุภาคที่อ่อนนุ่มและละเอียดกว่า ควรเลือกบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก เช่น 10-20 กรัมต่อซอง เพื่อไม่ต้องเปิดซองซ้ำหลายครั้ง และยังช่วยลดการสูญเสียออกซิเดชันของโพลีฟีนอลในชาและส่วนประกอบอื่นๆ อีกด้วย นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์มัทฉะบางชนิดอาจไม่ใช่ผงมัทฉะบริสุทธิ์ แต่อาจมีส่วนผสมของน้ำตาลทรายขาวและผงไขมันพืชด้วย สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบรายการส่วนผสมอย่างละเอียดก่อนตัดสินใจซื้อ

คำเตือน: หากคุณดื่มชา การชงด้วยน้ำเดือดจะช่วยเพิ่มความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของมัทชะได้สูงสุด แต่คุณต้องปล่อยให้เย็นลงก่อนดื่ม โดยควรอยู่ต่ำกว่า 50°C มิฉะนั้น อาจมีความเสี่ยงต่อการไหม้หลอดอาหารได้