มัทชะคืออะไร?

มัทฉะลาเต้ เค้กมัทฉะ ไอศกรีมมัทฉะ... อาหารมัทฉะสีเขียวๆ น่ากินมาก รู้ไหมว่ามัทฉะคืออะไร มีสารอาหารอะไรบ้าง เลือกยังไงดี?

มัทฉะคืออะไร?

มัทฉะมีต้นกำเนิดในสมัยราชวงศ์ถังและเป็นที่รู้จักในชื่อ “ชาปลายฤดู” การบดชาซึ่งต้องบดใบชาให้เป็นผงด้วยมือโดยใช้เครื่องบดหิน เป็นกระบวนการที่จำเป็นก่อนต้มหรือปรุงใบชาเพื่อบริโภค

ตามมาตรฐานแห่งชาติ “มัทฉะ” (GB/T 34778-2017) ที่ออกโดยสำนักงานบริหารมาตรฐานแห่งชาติและสำนักงานบริหารทั่วไปด้านการกำกับดูแลคุณภาพ การตรวจสอบ และการกักกันของประเทศจีน มัทฉะหมายถึง:

ผลิตภัณฑ์ชาผงขนาดเล็กที่ทำจากใบชาสดที่ปลูกภายใต้การเพาะเลี้ยงแบบปิด ซึ่งผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ (หรือลมร้อน) แล้วทำให้แห้งเป็นวัตถุดิบ จากนั้นผ่านกระบวนการบด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีเนื้อละเอียดและสม่ำเสมอ สีเขียวสดใส และสีของซุปควรมีสีเขียวเข้มและมีกลิ่นหอมสดชื่น

มัทฉะไม่ใช่ผงชาเขียว ความแตกต่างระหว่างมัทฉะและผงชาเขียวคือแหล่งที่มาของชาต่างกัน ในระหว่างกระบวนการเจริญเติบโตของชาเขียวมัทฉะจะต้องถูกร่มเงาเป็นระยะเวลาหนึ่งซึ่งจะยับยั้งการสังเคราะห์แสงของชาและยับยั้งการสลายตัวของธีอะนีนเป็นโพลีฟีนอลของชา ธีอะนีนเป็นแหล่งที่มาหลักของรสชาติชาในขณะที่โพลีฟีนอลของชาเป็นแหล่งที่มาหลักของความขมของชา เนื่องจากการยับยั้งการสังเคราะห์แสงของชา ชาจึงชดเชยการสังเคราะห์คลอโรฟิลล์ได้มากขึ้น ดังนั้นสีของมัทฉะจึงมีสีเขียวกว่าผงชาเขียว มีรสชาติที่อร่อยกว่า ขมน้อยกว่า และมีปริมาณคลอโรฟิลล์สูงกว่า

มัทชะมีประโยชน์ต่อสุขภาพอะไรบ้าง?

มัทฉะมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติและส่วนผสมที่มีฤทธิ์ เช่น ธีอะนีน โพลีฟีนอลในชา คาเฟอีน เคอร์ซิติน วิตามินซี และคลอโรฟิลล์

มัทฉะอุดมไปด้วยคลอโรฟิลล์ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบ และสามารถบรรเทาอันตรายจากความเครียดออกซิเดชันและการอักเสบเรื้อรังต่อร่างกายได้ ประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นจากมัทฉะเน้นไปที่การปรับปรุงการรับรู้ ลดไขมันในเลือดและน้ำตาลในเลือด และบรรเทาความเครียด

งานวิจัยพบว่าปริมาณคลอโรฟิลล์ในมัทฉะและชาเขียว 1 กรัมอยู่ที่ 5.65 มิลลิกรัมและ 4.33 มิลลิกรัมตามลำดับ ซึ่งหมายความว่าปริมาณคลอโรฟิลล์ในมัทฉะสูงกว่าชาเขียวอย่างเห็นได้ชัด คลอโรฟิลล์ละลายในไขมันได้ และยากที่จะปลดปล่อยออกมาเมื่อชงชาเขียวกับน้ำ ในทางกลับกัน มัทฉะนั้นแตกต่างกันตรงที่มัทฉะถูกบดเป็นผงแล้วรับประทานหมด ดังนั้น การบริโภคมัทฉะในปริมาณเท่ากันจะมีปริมาณคลอโรฟิลล์สูงกว่าชาเขียวมาก

เลือกมัทฉะอย่างไร?

ในปี 2560 สำนักงานบริหารทั่วไปเพื่อการกำกับดูแลคุณภาพและเทคโนโลยีของสาธารณรัฐประชาชนจีนได้ออกมาตรฐานแห่งชาติโดยแบ่งมัทฉะออกเป็นมัทฉะระดับ 1 และมัทฉะระดับ 2 ตามคุณภาพทางประสาทสัมผัส

คุณภาพของมัทฉะระดับ 1 จะสูงกว่ามัทฉะระดับ 2 ดังนั้นขอแนะนำให้เลือกมัทฉะระดับ 1 ในประเทศ หากนำเข้าพร้อมบรรจุภัณฑ์ดั้งเดิม ให้เลือกแบบที่มีสีเขียวกว่าและมีอนุภาคที่นุ่มและละเอียดอ่อนกว่า ควรเลือกบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กเมื่อซื้อ เช่น 10-20 กรัมต่อแพ็คเกจ เพื่อจะได้ไม่ต้องเปิดถุงซ้ำแล้วซ้ำเล่าและใช้งาน ในขณะเดียวกันก็ลดการสูญเสียออกซิเดชันของโพลีฟีนอลในชาและส่วนประกอบอื่นๆ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์มัทฉะบางชนิดไม่ได้เป็นผงมัทฉะบริสุทธิ์ แต่ยังมีน้ำตาลทรายขาวและผงไขมันพืชด้วย เมื่อซื้อ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบรายการส่วนผสมอย่างระมัดระวัง

คำเตือน: หากจะดื่ม ควรชงด้วยน้ำเดือดจะช่วยเพิ่มศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระของมัทฉะได้สูงสุด แต่จะต้องปล่อยให้เย็นก่อนดื่ม โดยควรต่ำกว่า 50°C ไม่เช่นนั้นอาจมีความเสี่ยงที่หลอดอาหารจะไหม้ได้