หม้อกรองน้ำหยดเวียดนามยังเล่นได้หลากหลายวิธี!

กากรองกาแฟแบบเวียดนามเป็นอุปกรณ์ชงกาแฟโดยเฉพาะสำหรับชาวเวียดนาม เช่นเดียวกับกา Mocha ในอิตาลีและกา Türkiye ในตุรกี

หากเราพิจารณาเฉพาะโครงสร้างของเวียดนามหม้อกรองน้ำหยดคงจะดูเรียบง่ายเกินไป โครงสร้างหลักๆ ของเครื่องชงกาแฟแบ่งออกเป็นสามส่วน ได้แก่ ตัวกรองด้านนอกสุด แผ่นกรองน้ำแบบแผ่นแรงดัน และฝาครอบด้านบน แต่ดูจากราคาแล้ว ผมคิดว่าราคานี้คงซื้อเครื่องชงกาแฟยี่ห้ออื่นไม่ได้ ด้วยความได้เปรียบด้านราคา ทำให้เครื่องชงกาแฟยี่ห้อนี้ได้รับความนิยมจากหลายๆ คน

ก่อนอื่นเรามาพูดถึงวิธีที่ชาวเวียดนามคนนี้ใช้หม้อใบนี้กันก่อน เวียดนามก็เป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่เช่นกัน แต่ผลิตกาแฟโรบัสต้า ซึ่งมีรสขมและเข้มข้น ดังนั้นคนท้องถิ่นจึงไม่ได้คาดหวังว่ากาแฟจะมีรสชาติเข้มข้นขนาดนั้น พวกเขาแค่ต้องการกาแฟที่เรียบง่าย ไม่ขมเกินไป และให้ความรู้สึกสดชื่น ดังนั้น (ในอดีต) จึงมีกาแฟนมข้นหวานมากมายที่ชงด้วยหม้อหยดกาแฟตามท้องถนนในเวียดนาม วิธีการก็ง่ายมากเช่นกัน เพียงเติมนมลงในถ้วย จากนั้นวางที่กรองกาแฟไว้ด้านบนถ้วย เติมน้ำร้อนลงไป แล้วปิดฝาจนกว่ากาแฟจะหยดเสร็จ

โดยทั่วไปแล้ว เมล็ดกาแฟที่ใช้ในกาแฟดริปแบบเวียดนามจะมีความเข้มข้นของความขมเป็นหลัก ดังนั้น หากใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนๆ ผสมกรดผลไม้ดอกไม้ กาแฟดริปแบบเวียดนามจะมีรสชาติดีหรือไม่

ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจหลักการสกัดของแผ่นกรองแบบหยดของเวียดนามกันก่อน ที่ด้านล่างของแผ่นกรองมีรูจำนวนมาก ซึ่งรูเหล่านี้ค่อนข้างใหญ่ หากเส้นผ่านศูนย์กลางของผงกาแฟเล็กกว่ารูนี้ ผงกาแฟเหล่านี้จะตกลงไปในน้ำกาแฟหรือไม่ ที่จริงแล้ว กากกาแฟจะร่วงหล่นลงมา แต่ปริมาณที่ตกลงมาจะน้อยกว่าที่คาดไว้ เพราะมีแผ่นแยกน้ำแบบแรงดัน

หลังจากใส่ผงกาแฟลงในแผ่นกรองแล้ว ให้ตบเบาๆ ให้แบนราบ จากนั้นวางแผ่นกรองแยกน้ำลงในแผ่นกรองในแนวนอน แล้วกดให้แน่น วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ผงกาแฟร่วงหล่นออกมาเป็นส่วนใหญ่ หากกดแผ่นกรองแน่นเกินไป หยดน้ำจะหยดช้าลง เราขอแนะนำให้กดแผ่นกรองให้แน่นที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อไม่ต้องคำนึงถึงปัจจัยนี้

สุดท้าย ให้ปิดฝาครอบด้านบน เพราะหลังจากฉีดน้ำแล้ว แผ่นกดอาจลอยขึ้นมาพร้อมกับน้ำ การปิดฝาครอบด้านบนมีไว้เพื่อรองรับแผ่นกดและป้องกันไม่ให้ลอยขึ้น ปัจจุบันแผ่นกดบางแผ่นสามารถยึดติดแน่นได้โดยการบิด และแผ่นกดประเภทนี้ไม่จำเป็นต้องใช้ฝาครอบด้านบน

ที่จริงแล้ว เมื่อพิจารณาดูก็พบว่ากาชงกาแฟแบบเวียดนามเป็นอุปกรณ์ชงกาแฟแบบหยดทั่วไป แต่วิธีการกรองแบบหยดนั้นค่อนข้างเรียบง่ายและหยาบ ในกรณีนี้ ตราบใดที่เราเลือกระดับการบด อุณหภูมิน้ำ และอัตราส่วนที่เหมาะสม กาแฟคั่วอ่อนก็สามารถให้รสชาติที่อร่อยได้เช่นกัน

ในการทดลอง เราจำเป็นต้องหาระดับการบดเป็นหลัก เนื่องจากระดับการบดมีผลโดยตรงต่อเวลาในการสกัดกาแฟดริป ในส่วนของสัดส่วน เราใช้อัตราส่วน 1:15 ก่อน เนื่องจากอัตราส่วนนี้ทำให้สกัดได้อัตราการสกัดและความเข้มข้นที่เหมาะสมได้ง่ายขึ้น ส่วนอุณหภูมิน้ำ เราจะใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น เนื่องจากประสิทธิภาพการกักเก็บความร้อนของกาแฟดริปเวียดนามไม่ดีนัก หากปราศจากอิทธิพลของการกวน อุณหภูมิน้ำเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการควบคุมประสิทธิภาพการสกัด อุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการทดลองคือ 94 องศาเซลเซียส

ปริมาณผงที่ใช้คือ 10 กรัม เนื่องจากก้นหม้อกรองน้ำหยดมีขนาดเล็ก จึงกำหนดปริมาณผงไว้ที่ 10 กรัม เพื่อควบคุมความหนาของชั้นผง ในความเป็นจริงแล้ว ผงที่ใช้จะอยู่ที่ประมาณ 10-12 กรัม

เนื่องจากข้อจำกัดด้านความจุของไส้กรอง การฉีดน้ำจึงแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน ไส้กรองสามารถบรรจุน้ำได้ครั้งละ 100 มล. ในขั้นตอนแรก เติมน้ำร้อน 100 มล. แล้วปิดฝาด้านบน เมื่อน้ำลดลงเหลือครึ่งหนึ่ง ฉีดน้ำอีก 50 มล. แล้วปิดฝาด้านบนอีกครั้งจนกระทั่งกรองน้ำหยดได้หมด

เราได้ทำการทดสอบเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากเอธิโอเปีย เคนยา กัวเตมาลา และปานามา และสุดท้ายได้ระดับการบดที่ 9.5-10.5 ของ EK-43 หลังจากร่อนด้วยตะแกรงเบอร์ 20 พบว่าได้ค่าประมาณ 75-83% เวลาในการสกัดอยู่ที่ 2-3 นาที กาแฟบดหยาบจะมีระยะเวลาการดริปสั้นกว่า ทำให้มีรสเปรี้ยวเด่นชัดกว่า ส่วนกาแฟบดละเอียดจะมีระยะเวลาการดริปนานกว่า ทำให้ได้รสชาติและความหวานที่ดีกว่า