จุดสำคัญในการทำกาแฟไซฟอน

แม้ว่าหม้อไซฟอนจะยังไม่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เนื่องจากขั้นตอนการใช้งานที่ยุ่งยากและใช้เวลานาน อย่างไรก็ตาม ยังมีเพื่อน ๆ หลายคนที่หลงใหลในกระบวนการชงกาแฟด้วยหม้อไซฟอน เพราะเมื่อมองจากภายนอกแล้ว ประสบการณ์ที่ได้มานั้นหาที่เปรียบไม่ได้! ไม่เพียงเท่านั้น กาแฟไซฟอนยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอีกด้วย วันนี้เราจะมาแบ่งปันวิธีการชงกาแฟไซฟอนกัน

ควรสังเกตว่าเนื่องจากกาแฟไซฟอนเป็นการผลิตแบบพิเศษ ดังนั้นก่อนใช้งานจริง เราไม่เพียงแต่ต้องเข้าใจหลักการทำงานของกาแฟเท่านั้น แต่ยังต้องคลี่คลายข้อเข้าใจผิดบางประการ และรับรู้และหลีกเลี่ยงการทำงานที่ไม่ถูกต้อง เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่กาแฟจะระเบิดในระหว่างใช้งาน

และเมื่อเราคุ้นเคยกับสิ่งเหล่านี้แล้ว เราจะพบว่าการผลิตและการใช้งานกาแฟไซฟอนนั้นไม่ยากอย่างที่คิด แต่ค่อนข้างสนุกทีเดียว ก่อนอื่น ผมจะแนะนำหลักการทำงานของกาแฟไซฟอนให้คุณทราบก่อน!

หลักการของหม้อไซฟอน

หม้อไซฟอนถึงแม้จะมีความหนา แต่เรียกว่าหม้อไซฟอน แต่ไม่ได้สกัดโดยใช้หลักการไซฟอน แต่สกัดด้วยความแตกต่างของแรงดันที่เกิดจากการขยายตัวและหดตัวเนื่องจากความร้อน! โครงสร้างของหม้อไซฟอนแบ่งออกเป็นส่วนหลักๆ คือ ตัวยึด หม้อล่าง และหม้อบน จากภาพด้านล่าง จะเห็นว่าตัวยึดของหม้อไซฟอนเชื่อมต่อกับหม้อล่าง ทำหน้าที่ยึดและรองรับ หม้อล่างส่วนใหญ่ใช้สำหรับบรรจุและให้ความร้อนแก่ของเหลว และมีรูปร่างเป็นทรงกลมเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ ในทางกลับกัน หม้อบนมีรูปทรงกระบอก มีท่อเรียวยื่นออกมา ส่วนที่หดตัวของท่อจะมีวงแหวนยาง ซึ่งเป็นแกนกลางที่สำคัญมาก

ขั้นตอนการสกัดนั้นง่ายมาก ขั้นแรก เราจะเติมน้ำลงในหม้อด้านล่างและอุ่นให้ร้อน จากนั้นจึงนำหม้อด้านบนใส่ลงในหม้อด้านล่างโดยไม่ให้แน่น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น น้ำจะขยายตัวและเร่งการเปลี่ยนสถานะเป็นไอน้ำ ในขั้นตอนนี้ เราจะอุดหม้อด้านบนให้แน่นเพื่อสร้างสภาวะสุญญากาศในหม้อด้านล่าง จากนั้นไอน้ำเหล่านี้จะบีบช่องว่างในหม้อด้านล่าง ทำให้น้ำร้อนในหม้อด้านล่างไหลขึ้นตามท่ออย่างต่อเนื่องเนื่องจากแรงดัน ในช่วงเวลาที่น้ำร้อนอยู่ด้านบนของหม้อ เราสามารถเริ่มเทกากกาแฟลงไปเพื่อสกัดแบบผสมได้

หลังจากสกัดเสร็จแล้ว เราสามารถถอดแหล่งกำเนิดประกายไฟออกได้ เนื่องจากอุณหภูมิลดลง ไอน้ำในหม้อล่างจึงเริ่มหดตัว และความดันกลับสู่ภาวะปกติ ณ เวลานี้ น้ำกาแฟในหม้อบนจะเริ่มไหลกลับไปยังชั้นล่าง และผงกาแฟในของเหลวกาแฟจะถูกปิดกั้นในหม้อบนเนื่องจากมีแผ่นกรอง เมื่อน้ำกาแฟไหลลงจนหมด แสดงว่าการสกัดเสร็จสมบูรณ์แล้ว

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับหม้อไซฟอน

เนื่องจากวิธีการที่นิยมใช้กันมากที่สุดสำหรับกาแฟไซฟอนคือการต้มน้ำในหม้อล่างจนเกิดฟองอากาศขนาดใหญ่ขึ้นบ่อยครั้งก่อนเริ่มกระบวนการสกัด คนส่วนใหญ่จึงเชื่อว่าอุณหภูมิของน้ำสกัดสำหรับกาแฟไซฟอนคือ 100 องศาเซลเซียส แต่ในความเป็นจริงแล้ว มีความเข้าใจผิดอยู่สองประการ ประการแรกคืออุณหภูมิของน้ำสกัดสำหรับกาแฟไซฟอน ไม่ใช่ 100 องศาเซลเซียส

ตามธรรมเนียมปฏิบัติทั่วไป แม้ว่าหม้อต้มด้านล่างจะถูกให้ความร้อนจนกระทั่งฟองอากาศยังคงพุ่งออกมา แต่น้ำร้อน ณ จุดนี้ยังไม่ถึงจุดเดือด ซึ่งอยู่ที่ประมาณ 96°C เนื่องจากการเกิดลูกโซ่เดือดฉับพลันจะเร่งให้เกิดฟองอากาศขึ้น หลังจากนั้น เมื่อน้ำร้อนในหม้อต้มปัจจุบันถูกถ่ายโอนไปยังหม้อต้มด้านบนเนื่องจากแรงดัน น้ำร้อนจะสูญเสียอุณหภูมิอีกครั้งเนื่องจากวัสดุของหม้อต้มด้านบนและการดูดซับความร้อนจากสิ่งแวดล้อมโดยรอบ จากการวัดน้ำร้อนที่ไหลไปถึงหม้อต้มด้านบน พบว่าอุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ประมาณ 92~3°C เท่านั้น

ความเข้าใจผิดอีกประการหนึ่งมาจากปมที่เกิดจากความแตกต่างของความดัน ซึ่งไม่ได้หมายความว่าน้ำจะต้องถูกต้มจนเดือดเพื่อผลิตไอน้ำและแรงดัน น้ำระเหยได้ที่อุณหภูมิใดๆ ก็ตาม แต่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า อัตราการระเหยจะช้าลง หากเราปิดฝาหม้อบนให้แน่นก่อนที่จะเกิดฟองบ่อยๆ น้ำร้อนก็จะถูกดันไปที่หม้อบนเช่นกัน แต่ด้วยความเร็วที่ค่อนข้างช้า

กล่าวคือ อุณหภูมิน้ำสกัดของหม้อไซฟอนไม่สม่ำเสมอ เราสามารถกำหนดอุณหภูมิน้ำที่ใช้โดยพิจารณาจากเวลาสกัดที่ตั้งไว้หรือระดับการคั่วของกาแฟที่สกัดออกมา

ยกตัวอย่างเช่น หากต้องการสกัดกาแฟเป็นระยะเวลานานขึ้น หรือสกัดกาแฟคั่วอ่อนที่สกัดได้ยาก ก็สามารถใช้ความร้อนที่ค่อนข้างสูงได้ หากเมล็ดกาแฟที่สกัดได้นั้นคั่วในระดับลึก หรือหากต้องการสกัดกาแฟเป็นระยะเวลานานขึ้น ก็สามารถลดอุณหภูมิของน้ำลงได้! การพิจารณาระดับการบดก็เหมือนกัน ยิ่งระยะเวลาการสกัดนานขึ้น อบลึกขึ้น บดหยาบขึ้น ยิ่งระยะเวลาการสกัดสั้นลง และอบตื้นขึ้น บดละเอียดขึ้น (หมายเหตุ: ไม่ว่าการบดของหม้อไซฟอนจะหยาบแค่ไหน ก็จะละเอียดกว่าการบดที่ใช้สำหรับการล้างด้วยมือ)

อุปกรณ์กรองสำหรับหม้อไซฟอน

นอกจากขายึด หม้อบน และหม้อล่างแล้ว ยังมีใบพัดเล็กๆ ซ่อนอยู่ภายในหม้อไซฟอน ซึ่งเป็นอุปกรณ์กรองที่เชื่อมต่อกับโซ่ต้มน้ำ! อุปกรณ์กรองสามารถติดตั้งตัวกรองต่างๆ ได้ตามความต้องการ เช่น กระดาษกรอง ผ้ากรองผ้าฟลานเนล หรือตัวกรองอื่นๆ (ผ้าไม่ทอ) (โซ่ต้มน้ำแบบฉับพลันมีประโยชน์มากมาย เช่น ช่วยให้เราสังเกตการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิน้ำได้ดีขึ้น ป้องกันน้ำเดือด และอื่นๆ ดังนั้น เราจึงจำเป็นต้องวางหม้อบนให้ถูกต้องตั้งแต่แรก)

ความแตกต่างของวัสดุเหล่านี้ไม่เพียงแต่เปลี่ยนอัตราการแทรกซึมของน้ำเท่านั้น แต่ยังกำหนดระดับการกักเก็บน้ำมันและอนุภาคในของเหลวกาแฟอีกด้วย

กระดาษกรองมีความแม่นยำสูงมาก ดังนั้นเมื่อนำมาใช้เป็นกระดาษกรอง กาแฟไซฟอนพ็อตที่ได้จะมีความสะอาดค่อนข้างสูงและให้รสชาติที่เข้มข้นเมื่อดื่ม ข้อเสียคือกระดาษกรองสะอาดเกินไปและขาดจิตวิญญาณของกาแฟไซฟอน! ดังนั้นโดยทั่วไปแล้ว เมื่อเราชงกาแฟเองและไม่สนใจความยุ่งยาก เราขอแนะนำให้ใช้ผ้ากรองแบบแฟลนเนลเป็นอุปกรณ์กรองสำหรับกาแฟไซฟอนพ็อต

ข้อเสียของผ้าฟลานเนลคือราคาแพงและทำความสะอาดยาก แต่ข้อดีคือมันมีจิตวิญญาณของหม้อไซฟอนสามารถกักเก็บน้ำมันและอนุภาคกาแฟบางส่วนไว้ในของเหลวได้ ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมเข้มข้นและรสชาติกลมกล่อม

ลำดับการป้อนผงของหม้อไซฟอน

การเติมผงกาแฟลงในกาแฟไซฟอนมีสองวิธี ได้แก่ การเติมผงกาแฟแบบ “แรก” และ “หลัง” การเทครั้งแรกหมายถึงการเติมผงกาแฟลงในหม้อต้มด้านบนก่อนที่น้ำร้อนจะไหลเข้าเนื่องจากแรงดันที่แตกต่างกัน จากนั้นรอให้น้ำร้อนขึ้นเพื่อสกัด ส่วนการเทในภายหลังหมายถึงการเทผงกาแฟลงในหม้อต้มและคนให้เข้ากันเพื่อสกัดหลังจากที่น้ำร้อนขึ้นถึงด้านบนจนหมด

ทั้งสองวิธีมีข้อดีของตัวเอง แต่โดยทั่วไปแล้ว แนะนำให้มือใหม่ใช้วิธีการลงทุนหลังการชงเพื่อดึงดูดผู้ติดตามมากกว่า เนื่องจากวิธีนี้มีตัวแปรน้อยกว่า การสกัดกาแฟจึงค่อนข้างสม่ำเสมอ หากเป็นวิธีการแรก ระดับการสกัดผงกาแฟจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับลำดับการสัมผัสกับน้ำ ซึ่งอาจทำให้ได้ชั้นกาแฟที่มากขึ้น แต่ก็ต้องอาศัยความเข้าใจจากผู้ปฏิบัติงานมากขึ้นด้วยเช่นกัน

วิธีการผสมหม้อไซฟอน

เมื่อซื้อหม้อไซฟอน นอกจากตัวหม้อไซฟอนที่กล่าวถึงข้างต้นแล้ว หม้อไซฟอนยังมาพร้อมกับก้านคนด้วย เนื่องจากวิธีการสกัดกาแฟแบบไซฟอนนั้นใช้วิธีการแช่แบบสกัด ดังนั้นในกระบวนการผลิตจึงใช้การคน

การกวนมีหลายวิธี เช่น การเคาะ การกวนแบบวงกลม การกวนแบบไขว้ การกวนแบบรูปตัว Z และแม้แต่การกวนแบบรูปตัว ∞ เป็นต้น นอกจากการเคาะแล้ว วิธีการกวนอื่นๆ ก็มีระดับการกวนที่ค่อนข้างสูง ซึ่งสามารถเพิ่มอัตราการสกัดกาแฟได้อย่างมาก (ขึ้นอยู่กับความแรงและความเร็วในการกวน) การเคาะคือการเทผงกาแฟลงในน้ำ เพื่อให้ผงกาแฟซึมเข้าเนื้อกาแฟอย่างเต็มที่ ซึ่งเราสามารถเลือกใช้วิธีเหล่านี้ได้ตามวิธีการสกัดของเราเอง โดยไม่มีข้อจำกัดว่าจะใช้เพียงวิธีใด

เครื่องมือสำรองสำหรับหม้อไซฟอน

นอกจากเครื่องมือสองชิ้นข้างต้นแล้ว เรายังต้องเตรียมอุปกรณ์เพิ่มเติมอีกสองชิ้นเมื่อดึงหม้อไซฟอนออก ซึ่งก็คือผ้าและแหล่งความร้อน

ต้องใช้ผ้าสองผืน ผ้าแห้งหนึ่งผืนและผ้าเปียกหนึ่งผืน! จุดประสงค์ของผ้าแห้งคือการป้องกันการระเบิด! ก่อนเริ่มอุ่นหม้อล่าง เราต้องเช็ดความชื้นในหม้อล่างของหม้อไซฟอนออกก่อน มิฉะนั้น หม้อล่างอาจระเบิดได้ง่ายเนื่องจากความชื้นในระหว่างการอุ่น จุดประสงค์ของผ้าชุบน้ำหมาดๆ คือการควบคุมความเร็วของการไหลย้อนกลับของกาแฟ

มีตัวเลือกมากมายสำหรับแหล่งความร้อน เช่น เตาแก๊ส เตาคลื่นแสง หรือตะเกียงแอลกอฮอล์ ตราบใดที่สามารถให้ความร้อนได้ ทั้งเตาแก๊สทั่วไปและเตาคลื่นแสงสามารถปรับปริมาณความร้อนได้ อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นค่อนข้างเร็วและคงที่ แต่ราคาค่อนข้างสูง ตะเกียงแอลกอฮอล์มีต้นทุนต่ำ แต่แหล่งความร้อนมีขนาดเล็ก ไม่เสถียร และใช้เวลาในการให้ความร้อนค่อนข้างนาน แต่ไม่เป็นไร สามารถใช้ได้หมด! แล้วจะมีประโยชน์อะไร? ขอแนะนำว่าเมื่อใช้ตะเกียงแอลกอฮอล์ ควรเติมน้ำร้อนลงในหม้อด้านล่าง ซึ่งเป็นน้ำอุ่นมากๆ มิฉะนั้นเวลาในการให้ความร้อนจะนานเกินไป!

เอาล่ะ มีคำแนะนำเล็กๆ น้อยๆ สำหรับการทำกาแฟไซฟอน ต่อไปเรามาอธิบายวิธีการใช้งานกาแฟไซฟอนกัน!

วิธีการผลิตกาแฟไซฟอน

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจพารามิเตอร์การสกัดกันก่อน: ในครั้งนี้จะใช้วิธีการสกัดแบบรวดเร็ว จับคู่กับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนอย่าง Kenya Azaria! ดังนั้นอุณหภูมิของน้ำจะค่อนข้างสูง ประมาณ 92 องศาเซลเซียส ซึ่งหมายความว่าควรปิดผนึกเมื่อต้มในหม้อจนเดือดปุดๆ บ่อยๆ เนื่องจากเวลาในการสกัดสั้นเพียง 60 วินาที และการคั่วเมล็ดกาแฟแบบตื้น จึงใช้กระบวนการบดที่ละเอียดกว่าการล้างมือ โดยมีเครื่องหมาย 9 องศาบน EK43 และอัตราการร่อน 90% บนตะแกรงที่ 20 อัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:14 ซึ่งหมายความว่าผงกาแฟ 20 กรัมจะถูกจับคู่กับน้ำร้อน 280 มิลลิลิตร:

1. ขั้นแรกเราจะเตรียมอุปกรณ์ทั้งหมด จากนั้นเทน้ำตามปริมาณที่ต้องการลงในหม้อด้านล่าง

2. หลังจากเทแล้ว อย่าลืมใช้ผ้าแห้งเช็ดหยดน้ำที่ตกลงมาจากหม้อ เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่หม้อจะระเบิด

3. หลังจากเช็ดทำความสะอาดแล้ว เราจะติดตั้งอุปกรณ์กรองลงในหม้อใบบนก่อน ขั้นตอนการทำงานเฉพาะคือการลดโซ่ต้มน้ำจากหม้อใบบนลง แล้วใช้แรงดึงเกี่ยวโซ่ต้มน้ำเข้ากับท่อ วิธีนี้จะช่วยปิดกั้นทางออกของหม้อใบบนด้วยอุปกรณ์กรองอย่างแน่นหนา ป้องกันไม่ให้กากกาแฟไหลลงหม้อใบล่างมากเกินไป! ขณะเดียวกันก็ช่วยลดความเร็วในการระบายน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ

4. หลังจากติดตั้งแล้ว เราสามารถวางหม้อบนบนหม้อล่างได้ โปรดจำไว้ว่าต้องแน่ใจว่าสายน้ำเดือดสามารถสัมผัสด้านล่างได้ จากนั้นจึงเริ่มให้ความร้อน

5. เมื่อหม้อใบปัจจุบันเริ่มผลิตหยดน้ำขนาดเล็กออกมาอย่างต่อเนื่อง อย่ารีบร้อน เมื่อหยดน้ำขนาดเล็กกลายเป็นหยดน้ำขนาดใหญ่ เราจะจัดหม้อใบบนให้ตรงและกดลงไปเพื่อให้หม้อใบล่างเข้าสู่สภาวะสุญญากาศ จากนั้นรอให้น้ำร้อนในหม้อใบล่างไหลลงสู่หม้อใบบนจนหมด ก็ถึงเวลาสกัดน้ำออก!

6. เมื่อเทผงกาแฟ ให้จับเวลาให้ตรงกันและเริ่มคนครั้งแรก จุดประสงค์ของการคนคือการทำให้ผงกาแฟซึมเข้าเนื้อกาแฟอย่างเต็มที่ ซึ่งเทียบเท่ากับการชงกาแฟด้วยมือ ดังนั้น เราจึงใช้วิธีเคาะเบาๆ เพื่อเทผงกาแฟลงในน้ำให้ทั่วถึง เพื่อให้น้ำซึมเข้าเนื้อกาแฟอย่างทั่วถึง

7. เมื่อครบเวลา 25 วินาที เราจะเริ่มการคนครั้งที่สอง จุดประสงค์ของการคนครั้งนี้คือการเร่งการละลายของสารแต่งกลิ่นกาแฟ ดังนั้นเราจึงสามารถใช้เทคนิคการคนที่ค่อนข้างเข้มข้นได้ ยกตัวอย่างเช่น วิธีการกวนแบบ Qianjie ในปัจจุบัน คือการผสมแบบรูปตัว Z ซึ่งคือการลากรูปตัว Z ไปมาเพื่อคนผงกาแฟเป็นเวลา 10 วินาที

8. เมื่อครบเวลา 50 วินาที เราจะเข้าสู่ขั้นตอนสุดท้ายของการคน จุดประสงค์ของการคนแบบนี้ก็เพื่อเพิ่มการละลายของสารกาแฟเช่นกัน แต่ความแตกต่างคือ เนื่องจากเมื่อสกัดกาแฟถึงจุดสิ้นสุดแล้ว จึงมีสารหวานและเปรี้ยวในกาแฟไม่มากนัก เราจึงจำเป็นต้องลดแรงคนลง วิธีการกวนแบบเฉียนเจี๋ยในปัจจุบันคือวิธีการผสมแบบวงกลม ซึ่งเกี่ยวข้องกับการวาดวงกลมอย่างช้าๆ

9. เมื่อครบ 55 วินาที เราสามารถถอดแหล่งกำเนิดประกายไฟออกและรอให้กาแฟไหลย้อนกลับ หากกาแฟไหลย้อนกลับช้า คุณสามารถใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดกาเพื่อเร่งการลดอุณหภูมิและเร่งการไหลย้อนกลับของกาแฟ หลีกเลี่ยงความเสี่ยงจากการสกัดกาแฟมากเกินไป

10. เมื่อน้ำกาแฟไหลกลับลงไปในหม้อล่างจนหมด การสกัดกาแฟก็เสร็จสมบูรณ์ ในขั้นตอนนี้ การเทกาแฟจากหม้อไซฟอนเพื่อชิมอาจเกิดน้ำร้อนลวกเล็กน้อย เราจึงควรปล่อยให้แห้งสักครู่ก่อนชิม

11. ทิ้งไว้สักพัก ลองชิมดูสิ! นอกจากกลิ่นมะเขือเทศเชอร์รี่สดใสและกลิ่นพลัมเปรี้ยวของเคนยาแล้ว ยังได้รสหวานของน้ำตาลทรายเหลืองและลูกพีชแอปริคอตอีกด้วย รสชาติโดยรวมเข้มข้นกลมกล่อม แม้ว่าระดับความเข้มข้นจะไม่เด่นชัดเท่ากาแฟชงมือ แต่การชงกาแฟแบบไซฟ่อนจะให้รสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมที่โดดเด่นกว่า มอบประสบการณ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง