วิธีเลือกเครื่องบดกาแฟให้เหมาะสม

ความสำคัญของเครื่องบดกาแฟ:

เครื่องบดกาแฟมักถูกมองข้ามในหมู่ผู้ที่เพิ่งเริ่มรู้จักกาแฟ! นี่เป็นเรื่องจริงที่น่าเศร้า! ก่อนที่จะพูดถึงประเด็นสำคัญเหล่านี้ มาดูหน้าที่ของเครื่องบดกาแฟกันก่อน กลิ่นหอมและความอร่อยของกาแฟจะถูกเก็บรักษาไว้ในเมล็ดกาแฟ หากเราแช่เมล็ดกาแฟทั้งเมล็ดในน้ำ ความอร่อยที่อยู่ตรงกลางเมล็ดกาแฟจะไม่ถูกปล่อยออกมา (หรือจะพูดได้อีกอย่างว่า ออกมาอย่างช้าๆ) ดังนั้นวิธีที่ง่ายที่สุดคือการบดเมล็ดกาแฟให้เป็นผงกาแฟเม็ดเล็กๆ แล้วปล่อยให้น้ำร้อนดึงเอาความอร่อยจากเมล็ดกาแฟออกมาอย่างเต็มที่ ดังนั้น เราสามารถซื้อผงกาแฟบดทั้งถุงแล้วนำกลับบ้านไปผสมอย่างช้าๆ ได้หรือไม่? อาจจะไม่! หลังจากบดกาแฟเป็นผงแล้ว กลิ่นหอมของกาแฟจะหายไปอย่างรวดเร็ว และอัตราการเกิดออกซิเดชันก็สูงมาก ซึ่งหมายความว่าผงกาแฟที่คุณนำกลับบ้านกำลังดูดซับรสชาติที่ถูกออกซิไดซ์อยู่

ดังนั้นจึงขอแนะนำให้ซื้อเครื่องบดเมล็ดกาแฟไฟฟ้า เพียงกดปุ่มเดียวทุกวัน คุณก็เหมือนได้ขึ้นสวรรค์ มือใหม่หลายคนซื้อผงกาแฟจากซูเปอร์มาร์เก็ตโดยตรง แต่เพื่อน ๆ ที่มีสามัญสำนึกจะรู้ว่าอายุการเก็บรักษาของกาแฟหลังคั่วนั้นสั้นมาก โดยทั่วไปแนะนำให้บริโภคเมล็ดกาแฟที่อบสดใหม่ภายในหนึ่งเดือน! เพราะภายในหนึ่งเดือน ส่วนประกอบในเมล็ดกาแฟที่ให้รสชาติที่ดีที่สุดจะสลายตัวไปอย่างรวดเร็ว การเปลี่ยนกาแฟบดเป็นผงมีอัตราการออกซิเดชั่นที่เร็วกว่าเนื่องจากพื้นที่สัมผัสกับอากาศที่มากขึ้น โดยทั่วไปแล้ว หลังจากบดเพียง 15 นาทีก็เพียงพอที่จะเปลี่ยนกาแฟพรีเมียมดั้งเดิมให้เป็นของเสีย นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีผู้ค้าโฆษณากาแฟบดสดอยู่เสมอ! แม้ว่าบางครั้งผู้ค้าเหล่านั้นเองก็ไม่เข้าใจว่าทำไมพวกเขาถึงต้องบดมันตอนนี้!

เพื่อนๆ บางคนอาจจะบอกว่าแค่บดใหม่ๆ ก็ใช้ได้แล้ว!? ซื้อเครื่องบดแบบเกลียวราคาไม่กี่สิบหยวนมาบดตอนนี้เลยได้ไหม! ที่จริงแล้ว ตราบใดที่เมล็ดกาแฟของคุณมีคุณภาพดีและสดใหม่เพียงพอ วิธีนี้ย่อมดีกว่าการซื้อผงกาแฟมาชงและสกัดรสชาติโดยตรงแน่นอน! แต่คุณก็ยังต้องเสียเมล็ดกาแฟไปเปล่าๆ! เครื่องบดแบบเกลียว (เรียกว่าเครื่องบดเมล็ดกาแฟ เพราะบดเมล็ดกาแฟโดยการสับมากกว่าการบด) ไม่เพียงแต่ไม่สามารถบดเมล็ดกาแฟให้เป็นผงขนาดเท่าๆ กันได้เท่านั้น แต่ยังก่อให้เกิดความร้อนสูงในระหว่างการสับอีกด้วย ผงกาแฟจะเร่งกระบวนการออกซิเดชันเมื่อได้รับความร้อน รสชาติก็จะหายไปด้วย! นอกจากนี้ ตามหลักการแรกของการสกัดกาแฟพรีเมียมที่ประสบความสำเร็จ (การสกัดแบบสม่ำเสมอ) อนุภาคผงกาแฟที่บดด้วยเครื่องบดเมล็ดกาแฟอาจมีทั้งแบบหยาบและแบบละเอียด ซึ่งอาจทำให้การสกัดกาแฟล้มเหลวได้! วิธีที่ตรงไปตรงมาที่สุดคือการสกัดมากเกินไปหรือสกัดไม่เพียงพอ! การสกัดกาแฟที่ไม่เพียงพออาจทำให้เกิดรสเปรี้ยวและชา ในขณะที่การสกัดกาแฟมากเกินไปอาจทำให้เกิดความขมและแสบร้อนได้!

ความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรหลักของการสกัดกาแฟคือ ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง รสชาติกาแฟจะขมและเข้มข้นมากขึ้น ยิ่งอุณหภูมิน้ำต่ำ รสชาติกาแฟจะเปรี้ยวมากขึ้น รสชาติอ่อนและเบา ผงกาแฟละเอียดมากขึ้น อัตราการสกัดกาแฟก็จะสูงขึ้น และกาแฟมีแนวโน้มที่จะเข้มข้นขึ้น ในทางกลับกัน ยิ่งผงกาแฟหยาบมากขึ้น อัตราการสกัดก็จะต่ำลง และกาแฟมีแนวโน้มที่จะเบาลง ยิ่งเวลาสกัดโดยรวมนานขึ้น กาแฟก็จะยิ่งเข้มข้นและขมมากขึ้น ในทางกลับกัน ยิ่งเวลาสกัดสั้นลง กาแฟก็จะเบาลงและมีความเป็นกรดมากขึ้น หลักการของการสกัดแบบถ้วยทองนั้นสอดคล้องกัน สมมติว่าความละเอียดของผงกาแฟบดถูกกำหนดไว้ หากเพิ่มอุณหภูมิน้ำ ควรลดเวลาในการแช่ มิฉะนั้น กาแฟจะถูกสกัดมากเกินไปและรสชาติโดยรวมจะขม มิฉะนั้น การสกัดจะไม่เพียงพอและรสชาติโดยรวมจะอ่อนลง หากอุณหภูมิน้ำคงที่ ยิ่งผงละเอียดมากเท่าไหร่ เวลาในการสกัดก็จะสั้นลงเท่านั้น มิฉะนั้นกาแฟจะถูกสกัดมากเกินไป และในทางกลับกัน การสกัดก็จะไม่เพียงพอ หากเวลาแช่คงที่ ยิ่งผงละเอียดมากเท่าไหร่ อุณหภูมิน้ำก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น มิฉะนั้นกาแฟจะถูกสกัดมากเกินไป และในทางกลับกัน การสกัดก็จะไม่เพียงพอ

หากคุณยังไม่เข้าใจ ลองยกตัวอย่างง่ายๆ คือการผัดมันฝรั่งขูดเปรี้ยวและเผ็ด หากมันฝรั่งขูดที่คุณหั่นเป็นชิ้นบางๆ หยาบและบางชิ้นละเอียด เมื่อผัดมันฝรั่งที่หั่นละเอียดแล้วจัดใส่จาน คุณจะพบว่ามันฝรั่งที่หั่นหยาบยังคงดิบอยู่ แต่หากมันฝรั่งที่หั่นหยาบสุกแล้ว แสดงว่ามันฝรั่งที่หั่นละเอียดนั้นถูกนำไปบดเป็นมันฝรั่งบดเรียบร้อยแล้ว! ดังนั้นเครื่องบดที่ดีจึงเป็นผลิตภัณฑ์แรกที่บาริสต้ามืออาชีพพิจารณาในวงการกาแฟพิเศษ ไม่ใช่เครื่องชงกาแฟหรืออุปกรณ์สกัดอื่นๆ! นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเครื่องบดเมล็ดกาแฟประสิทธิภาพสูงจึงมีราคาแพง! ดังนั้น ความสม่ำเสมอจึงเป็นตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพที่สำคัญที่สุดของเครื่องบดเมล็ดกาแฟ

มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพของเครื่องบดเมล็ดกาแฟ เช่น ความเร็ว วัสดุของแผ่นบด รูปร่างใบมีด ความเร็วในการบด และอื่นๆ ในระดับหนึ่ง ความสำคัญของเครื่องบดกาแฟนั้นยิ่งใหญ่กว่าตัวอุปกรณ์ชงกาแฟเสียอีก หากอุปกรณ์ไม่ดี ก็สามารถทดแทนได้ด้วยการฝึกฝนและเทคนิคที่เชี่ยวชาญอย่างต่อเนื่อง คุณภาพของเครื่องบดอาจไม่สูงนัก แต่แม้จะฝึกฝนมามากก็ไร้ประสิทธิภาพ

เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบสับ

ข้อดีที่สุดของเครื่องบดนี้คือราคาที่เอื้อมถึง อีกข้อดีหนึ่งคือขนาดที่เล็ก แต่ผมไม่เรียกอุปกรณ์ประเภทนี้ว่า "เครื่องบด" นะครับ ผมขอเรียกมันว่า "เครื่องบดเมล็ดกาแฟ" ดีกว่า เครื่องบดแบบนี้มีการทำงานแบบไร้ทิศทางและไร้สติ ดังนั้นหลังจากบดเมล็ดกาแฟอย่างไม่เป็นระเบียบ ขนาดของอนุภาคกาแฟจะไม่สม่ำเสมอมาก ตั้งแต่ขนาดใหญ่ไปจนถึงขนาดเล็ก

เวลาเราชงกาแฟ กาแฟบางแก้วก็สุกแล้ว (สกัดพอประมาณ) บางแก้วสุกเกินไป (สกัดมากเกินไป ขม ฝาด และคม) และบางแก้วยังไม่สุกเนื่องจากเม็ดกาแฟหยาบ ทำให้ไม่สามารถให้กลิ่นหอมได้เต็มที่ (แบบธรรมดา ไม่หวาน) ดังนั้นเมื่อใช้เครื่องบดกาแฟแบบนี้บดและชงกาแฟ รสชาติที่ได้ก็จะออกมาพอดี เข้มข้นเกินไป และเบาเกินไป ผสมกัน ดังนั้นคุณคิดว่ากาแฟแก้วนี้จะอร่อยไหม? หากคุณมีเครื่องบดแบบนี้ที่บ้าน ลองนำมาใช้บดเครื่องเทศและพริกดูสิ มีประโยชน์มาก!

เครื่องบดเมล็ดกาแฟชนิดบดละเอียด บดละเอียด และบดละเอียด
เครื่องบดเมล็ดกาแฟสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลักๆ ตามโครงสร้างของแผ่นบด ได้แก่ มีดแบน มีดกรวย และมีดฟันผี
จากมุมมองของแว่นขยาย อิทธิพลของรูปทรงใบมีดที่แตกต่างกันต่อผงกาแฟสามารถสังเกตได้จากการบด และโครงสร้างและรูปร่างของผงกาแฟที่บดด้วยรูปทรงใบมีดที่แตกต่างกันนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง อิทธิพลของโครงสร้างอนุภาคต่อรสชาติของกาแฟยังขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของการสกัด ซึ่งไม่ได้เกี่ยวข้องกับอัตราการสกัดเลย แม้ว่าอัตราการสกัดจะเท่ากัน แต่รสชาติก็ยังคงแตกต่างกัน ซึ่งเกิดจากการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ

มีดแบน: ทำหน้าที่บดเมล็ดกาแฟให้เป็นอนุภาคโดยการบด ดังนั้นรูปร่างจึงแบนและยาวเป็นแผ่น
มีดกรวย: ทำหน้าที่บดเมล็ดกาแฟให้เป็นอนุภาคโดยการบด ดังนั้นรูปร่างของมีดจึงเป็นแบบบล็อกหลายเหลี่ยมหรือวงกลมเป็นหลัก
Ghost tooth: เครื่องบดเมล็ดกาแฟจะบดให้เป็นอนุภาค ดังนั้นรูปร่างของมันจึงมีลักษณะเป็นทรงรีเป็นหลัก

เครื่องกรอฟันผี

โดยทั่วไปแล้วเครื่องบดถั่วใบเจียรฟันผีเหมาะสำหรับการบดกาแฟชนิดเดียวเท่านั้น นั่นคือผงกาแฟที่มีอนุภาคหยาบกว่า เครื่องบดประเภทนี้มี Fuji R220 ของญี่ปุ่น และ Grand Pegasus 207N ของตระกูล Yang ของไต้หวัน พร้อมด้วยรุ่นไฮเอนด์ ได้แก่ Grinding Master 875 ของอเมริกา และ Fuji R440 ใบเจียรประเภทนี้มีความสมดุลและความหนาที่ยอดเยี่ยมเมื่อเทียบกับมีดแบนหรือมีดทรงกรวยในแง่ของการสกัดรสชาติจากกาแฟชนิดเดียว แต่รายละเอียดไม่แม่นยำเท่ามีดแบน บ่อยครั้งที่เป็นตัวเลือกแรกสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟทั่วไปสำหรับเครื่องบดแบบเดียว! เครื่องบดเมล็ดกาแฟสองเครื่องที่ฉันแนะนำด้านล่างมีประสิทธิภาพใกล้เคียงกัน! แต่ราคาของ Fuji นั้นสูงกว่า Grand Pegasus ประมาณสามเท่า อย่างไรก็ตาม Fuji มีขนาดกะทัดรัดและงานฝีมือที่ประณีต ทำให้เหมาะกับการวางในมุมหนึ่งของบ้านมากกว่า The Great Flying Horse เป็นธุรกิจขนาดใหญ่ที่เน้นความหยาบ ใช้ชีวิตที่ไร้สาระและหยาบกระด้าง แต่ภาพลักษณ์นี้ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์บดที่ดีของมัน
จริงๆ แล้ว Ghost tooth เป็นใบมีดที่พัฒนามาจากมีดแบบแบน ผงกาแฟที่บดด้วย Ghost tooth จะมีรูปร่างกลมกว่า และอัตราส่วนของผงหยาบต่อผงละเอียดมีความสม่ำเสมอมากกว่า ทำให้ได้รสชาติกาแฟที่สะอาดกว่า รสชาติมีมิติและเข้มข้นกว่า แต่ราคาเครื่องก็สูงกว่า

เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบมีดแบน

ในส่วนของมีดแบนนั้น ถือเป็นที่แพร่หลายที่สุดในตลาด ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดแบบชิ้นเดียวหรือแบบอิตาลี ไม่ว่าจะเป็น Mehdi EK43 เครื่องบดเมล็ดกาแฟเชิงพาณิชย์ชั้นนำจากเยอรมนี, MAZZER MAJOR ระดับกลาง หรือ Ulikar MMG ที่ออกแบบเอง เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบมีดแบนโดยทั่วไปจะวางตำแหน่งไว้อย่างชัดเจน มีทั้งเครื่องบดเมล็ดกาแฟอิตาเลียนแท้จากแบรนด์ MAZZER ของอิตาลี หรือเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบชิ้นเดียวพร้อมนาฬิกาจากแบรนด์ Mehedi ของเยอรมนี (บางรุ่นสามารถใช้กับผลิตภัณฑ์กาแฟอิตาลีได้เช่นกัน) เนื่องจากความแตกต่างของการออกแบบใบมีดและแผ่นปรับ เครื่องบดกาแฟอิตาลีส่วนใหญ่จึงสามารถบดได้เฉพาะผงละเอียดที่เหมาะกับกาแฟอิตาลีเท่านั้น และไม่เหมาะกับผงหยาบของกาแฟชนิดเดียว!
เมื่อจำเป็นต้องได้กาแฟเข้มข้นในระยะเวลาอันสั้น เครื่องบดแบบใบมีดแบนเป็นตัวเลือกที่ดี ความเข้มข้นสูงยังช่วยให้กลิ่นหอมเข้มข้น ดังนั้นการใช้มีดแบนจะทำให้กลิ่นหอมเด่นชัดกว่ามีดทรงกรวย

เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบมีดกรวย

ส่วนมีดโคนนั้นใช้น้ำมันเป็นพันปอนด์ นอกจาก MAZZER ROBUR รุ่นท็อปแล้ว ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ส่วนใหญ่สามารถใช้กับสินค้าอิตาลีและสินค้าชิ้นเดียวได้ อย่างไรก็ตาม ในโลกของมีดโคนนั้นมีความแตกต่างกันอย่างมากสองระดับ คือเป็นเครื่องบดเมล็ดกาแฟอิตาลีระดับท็อปราคาหลายหมื่นหยวน หรือเป็นสินค้าระดับเริ่มต้นราคาประหยัด! ผลิตภัณฑ์ระดับเริ่มต้นสำหรับใช้ในบ้านคือ BARATZA ENCORE และมีดโคนขนาดเล็กสำหรับใช้ในบ้านส่วนใหญ่สามารถใช้ได้กับทั้งสินค้าชิ้นเดียวและสินค้าสไตล์อิตาลี อย่างไรก็ตาม คุณภาพของสินค้าแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล ด้วยประสิทธิภาพสูงและความเร็วในการบดที่รวดเร็ว มีดโคนที่ดีจึงสามารถผลิตผงกาแฟละเอียดในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งช่วยเพิ่มความเนียนของกาแฟได้อย่างมาก ดังนั้นร้านกาแฟชั้นนำหลายแห่งจึงเลือกใช้เป็นเครื่องบดมาตรฐาน มีดโคนเป็นที่นิยมของเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบใช้มือส่วนใหญ่เนื่องจากประสิทธิภาพการบดที่สูง HARIO 2TB และ LIDO2 ต่างก็ออกแบบมาพร้อมมีดโคน สำหรับวิธีการเลือก ผมต้องลองด้วยตัวเองถึงจะเข้าใจ! สุดท้ายแล้วอะไรที่เหมาะกับรสนิยมของคุณก็คือสิ่งที่ดีที่สุด!

เครื่องบดแบบกรวยมีด (Cone Knife Grinder) คือเครื่องบดที่ใส่แผ่นใบมีดกรวยไว้ด้านล่าง แล้วใช้แผ่นใบมีดวงแหวนด้านนอกในการบด เมื่อเมล็ดกาแฟร่วงลงมาจากด้านบน เมล็ดกาแฟจะถูกดึงลงมาด้วยการหมุนของแผ่นใบมีดกรวย ทำให้เกิดการบด มีดกรวยมีความเร็วในการบดที่รวดเร็ว ให้ความร้อนต่ำ และมีความสม่ำเสมอและความแม่นยำต่ำกว่ามีดแบบแบน ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นกว่า (มีคำกล่าวที่ว่าความสม่ำเสมอของใบมีดกรวยจะดีกว่า แต่ในการใช้งานจริง ผมมักจะคิดว่าความสม่ำเสมอของใบมีดแบบแบนของเครื่องบดในระดับเดียวกันจะดีกว่าเล็กน้อย สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม อาจเกี่ยวข้องกับราคา)
อนุภาคที่บดด้วยมีดบดแบบกรวยมีรูปร่างหลายเหลี่ยมและใกล้เคียงกับเม็ดกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟมีเส้นทางการดูดซึมน้ำที่ยาวขึ้น การสัมผัสน้ำภายในใช้เวลานานขึ้น ทำให้สารละลายที่ปล่อยออกมาจากอนุภาคมีดบดแบบกรวยในระยะแรกมีปริมาณน้อยลง และความเข้มข้นจะไม่สูงเกินไปในระยะเวลาอันสั้น ขณะเดียวกัน เนื่องจากมีดบดแบบกรวยมีรูปร่างเป็นเม็ด แม้หลังจากการสกัดเป็นเวลานาน ไม้จึงดูดซับน้ำได้น้อยลง จึงมีโอกาสเกิดสิ่งเจือปนและความฝาดน้อยลง

ผงกาแฟแบบเม็ดที่ได้จากมีดทรงกรวยสามารถลดระยะเวลาการสัมผัสระหว่างเนื้อไม้กับน้ำได้ แม้ว่ากลิ่นจะไม่เด่นชัดเท่ามีดทรงแบน แต่หากใช้ระยะเวลาในการสกัดนานขึ้น รสชาติก็จะกลมกล่อมและซับซ้อนมากขึ้น
นอกจากปัจจัยสำคัญคือความสม่ำเสมอแล้ว กำลังแรงม้าของเครื่องบดก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื่องจากกระแสกาแฟพรีเมียมกำลังมาแรง เมล็ดกาแฟจึงมักคั่วในระดับปานกลาง จึงค่อนข้างแข็ง หากกำลังแรงม้าไม่เพียงพอ เมล็ดกาแฟอาจติดขัดและบดไม่ได้ (นั่นเป็นเหตุผลที่เรายังคงแนะนำให้ใช้เครื่องบดไฟฟ้า ซึ่งการบดด้วยมืออาจทำให้รู้สึกเหนื่อยล้าได้)

การทำความสะอาดเครื่องบดถั่ว

ใส่ใจเรื่องความสะอาด ร้านกาแฟผลิตกาแฟปริมาณมากทุกวัน ปัญหาผงกาแฟตกค้างไม่ได้ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของกาแฟมากนัก อย่างไรก็ตาม หากคุณชงกาแฟเองที่บ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากชงได้เพียงหนึ่งแก้วในหนึ่งหรือสองวัน ผงกาแฟตกค้างหลังจากบดจะส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพของกาแฟที่ชงในครั้งต่อไป ควรใส่ใจกับการทำให้แห้งในเวลาที่เหมาะสมเมื่อทำความสะอาดพร้อมกัน ไม่แนะนำให้ใช้วิธีการทำความสะอาดสำหรับการบดข้าวแบบหมุนเวียนออนไลน์ เนื่องจากความแข็งของข้าวที่สูงอาจทำให้แผ่นบดสึกหรอได้อย่างมาก สำหรับเครื่องบดที่เพิ่งซื้อมาใหม่หรือที่ไม่ได้ใช้งานเป็นเวลานาน คุณสามารถบดเมล็ดกาแฟเพื่อทำความสะอาดก่อนได้ หากไม่ได้ใช้เป็นเวลานาน ให้เปิดและทำความสะอาดแผ่นบด โปรดทราบว่าบางรุ่นเปิดง่าย ในขณะที่บางรุ่นเปิดไม่ได้ สำหรับเพื่อนที่ชำนาญการ คุณสามารถลองใช้ได้ โดยทั่วไปแล้ว สำหรับใช้ในครัวเรือน คุณสามารถใส่เมล็ดกาแฟลงไปแล้วบดได้เลย