ฟองนมคุณภาพสูงทำอย่างไร

การชงกาแฟนมร้อนนั้น จำเป็นต้องนึ่งและตีนมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในตอนแรกแค่นึ่งนมก็เพียงพอแล้ว แต่ต่อมาได้มีการค้นพบว่าการเติมไอน้ำอุณหภูมิสูงไม่เพียงแต่จะทำให้นมร้อนขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดฟองนมได้อีกด้วย ส่งผลให้กาแฟมีฟองนม ส่งผลให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อมยิ่งขึ้น ต่อมา บาริสต้าได้ค้นพบว่าฟองนมสามารถ “วาด” ลวดลายบนพื้นผิวของกาแฟได้ ซึ่งเรียกว่า “ดึงดอกไม้” ซึ่งเป็นรากฐานที่ทำให้กาแฟนมร้อนเกือบทั้งหมดมีฟองนมในเวลาต่อมา
อย่างไรก็ตาม หากฟองนมที่ตีออกมาหยาบ มีฟองใหญ่จำนวนมาก และหนาและแห้งมาก แยกออกจากนม รสชาติของกาแฟนมที่ทำได้จะแย่มาก
การผลิตฟองนมคุณภาพสูงเท่านั้นที่จะช่วยเพิ่มรสชาติกาแฟนมได้ ฟองนมคุณภาพสูงจะมีลักษณะละเอียดอ่อน สะท้อนเงาบนพื้นผิว เมื่อเขย่านม (แช่) นมจะมีลักษณะเป็นครีมข้นหนืด ไหลเยิ้ม
การสร้างฟองนมที่ละเอียดและเนียนนุ่มนั้นยังคงเป็นเรื่องยากสำหรับผู้เริ่มต้น ดังนั้น วันนี้ Qianjie จะมาแบ่งปันเทคนิคการตีฟองนมบางประการ

เข้าใจหลักการเลิกจ้าง

เป็นครั้งแรกที่เราต้องอธิบายหลักการทำงานของการใช้แท่งไอน้ำตีฟองนม หลักการของแท่งไอน้ำที่ใช้ตีนมคือการพ่นไอน้ำอุณหภูมิสูงเข้าไปในนมผ่านแท่งไอน้ำเพื่อให้นมร้อน หลักการตีนมคือการใช้ไอน้ำฉีดอากาศเข้าไปในนม และโปรตีนในนมจะห่อหุ้มอากาศไว้จนเกิดเป็นฟองนม
ดังนั้น ในสภาวะกึ่งฝัง รูไอน้ำสามารถใช้ไอน้ำฉีดอากาศเข้าไปในนม ทำให้เกิดฟองนมได้ ในสภาวะกึ่งฝัง รูไอน้ำยังทำหน้าที่กระจายและให้ความร้อนอีกด้วย เมื่อรูไอน้ำฝังอยู่ในนมจนเต็มแล้ว อากาศจะไม่สามารถฉีดเข้าไปในนมได้ ส่งผลให้มีแต่ความร้อนเท่านั้น
ในการตีนมจริง ๆ ในตอนแรก ให้ปิดรูไอน้ำบางส่วนไว้เพื่อสร้างฟองนม เมื่อตีฟองนมจะมีเสียง "ซื๊ด ซื๊ด" ซึ่งเป็นเสียงที่เกิดขึ้นเมื่ออากาศถูกฉีดเข้าไปในนม หลังจากตีฟองนมได้ปริมาณพอเหมาะแล้ว จำเป็นต้องปิดรูไอน้ำให้สนิทเพื่อป้องกันการเกิดฟองเพิ่มเติมและทำให้ฟองนมข้นเกินไป

หามุมที่ใช่เพื่อผ่านเวลา

เมื่อตีนม ควรหามุมที่เหมาะสมและปล่อยให้นมหมุนไปในทิศทางนี้ ซึ่งจะช่วยประหยัดแรงและควบคุมได้ง่ายขึ้น การทำงานเฉพาะคือการยึดแท่งไอน้ำกับหัวฉีดทรงกระบอกก่อน สามารถปรับเอียงถังนมเข้าหาตัวเครื่องเล็กน้อยเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวของของเหลว ซึ่งจะช่วยสร้างกระแสน้ำวนได้ดีขึ้น
โดยทั่วไปตำแหน่งของรูไอน้ำจะอยู่ที่ตำแหน่ง 3 หรือ 9 นาฬิกา โดยมีระดับของเหลวอยู่ตรงกลาง หลังจากผสมฟองนมจนได้ปริมาณที่ต้องการแล้ว เราต้องฝังรูไอน้ำไว้และอย่าปล่อยให้เกิดฟองต่อไป แต่ฟองนมที่ตีแล้วมักจะหยาบและยังมีฟองขนาดใหญ่จำนวนมาก ดังนั้น ขั้นตอนต่อไปคือการบดฟองหยาบเหล่านี้ให้เป็นฟองขนาดเล็กที่ละเอียด
ดังนั้น ควรหลีกเลี่ยงการฝังรูไอน้ำลึกเกินไป เพราะไอน้ำที่พ่นออกมาจะเข้าไปไม่ถึงชั้นฟองอากาศ ตำแหน่งที่ดีที่สุดคือเพียงแค่ปิดรูไอน้ำไว้ และไม่ให้เกิดเสียงฟู่ ไอน้ำที่พ่นออกมาพร้อมกันจะช่วยกระจายฟองอากาศหยาบๆ ในชั้นฟองนม ทำให้เกิดฟองนมที่ละเอียดและเนียนละเอียด

เมื่อไหร่จะสิ้นสุด?

ถ้าฟองนมนิ่มแล้ว เราสามารถทำต่อได้ไหม? ไม่ได้ครับ การตัดสินผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ โดยทั่วไปแล้ว สามารถทำต่อได้โดยการตีนมจนมีอุณหภูมิ 55-65 องศาเซลเซียส ผู้เริ่มต้นสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมินมก่อน แล้วใช้มือแตะดูอุณหภูมินม ส่วนผู้มีประสบการณ์สามารถสัมผัสหม้อนมโดยตรงเพื่อทราบอุณหภูมิโดยประมาณ หากตีแล้วยังไม่ถึงอุณหภูมิที่ต้องการ จำเป็นต้องนึ่งต่อจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการ
หากอุณหภูมิสูงถึงระดับที่นมยังไม่นิ่ม โปรดหยุดรีดนม เนื่องจากอุณหภูมินมที่สูงอาจทำให้โปรตีนเสียสภาพได้ ผู้เริ่มต้นบางคนอาจต้องใช้เวลารีดนมค่อนข้างนาน ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้นมที่แช่เย็นเพื่อเพิ่มระยะเวลาในการรีดนม