โฟมนมคุณภาพสูงทำอย่างไร

เวลาชงกาแฟนมร้อนหลีกเลี่ยงไม่ได้กับการนึ่งและตีนม ในตอนแรกแค่นึ่งนมก็เพียงพอแล้ว แต่ต่อมาพบว่าด้วยการเติมไอน้ำอุณหภูมิสูง ไม่เพียงแต่จะทำให้นมร้อนได้ แต่ยังสามารถสร้างชั้นฟองนมได้อีกด้วย ผลิตกาแฟที่มีฟองนมส่งผลให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเต็มอิ่มยิ่งขึ้น นับจากนี้ไป บาริสต้าค้นพบว่าฟองนมสามารถ “วาด” ลวดลายบนพื้นผิวของกาแฟ หรือที่เรียกว่า “ดึงดอกไม้” ซึ่งเป็นการวางรากฐานให้กับกาแฟนมร้อนเกือบทั้งหมดให้มีฟองนมในภายหลัง
อย่างไรก็ตามหากฟองนมวิปมีลักษณะหยาบ มีฟองขนาดใหญ่จำนวนมาก และหนาและแห้งมาก โดยพื้นฐานแล้วแยกออกจากนม รสชาติของกาแฟนมที่ผลิตจะแย่มาก
การผลิตฟองนมคุณภาพสูงเท่านั้นที่จะสามารถปรับปรุงรสชาติของกาแฟนมได้ โฟมนมคุณภาพสูงปรากฏเป็นเนื้อสัมผัสละเอียดอ่อนพร้อมกระจกสะท้อนแสงบนพื้นผิว เมื่อเขย่านม (แช่) จะอยู่ในสถานะเป็นครีมและมีความหนืดและมีความลื่นไหลสูง
ยังคงเป็นเรื่องยากสำหรับผู้เริ่มต้นที่จะสร้างฟองนมที่ละเอียดอ่อนและเรียบเนียน ดังนั้นวันนี้ Qianjie จะมาแบ่งปันเทคนิคบางอย่างในการตีฟองนม

เข้าใจหลักการเลิกจ้าง

ครั้งแรกที่ต้องอธิบายหลักการทำงานของการใช้เตารีดไอน้ำตีฟองนม หลักการของการให้ความร้อนนมด้วยก้านไอน้ำคือการพ่นไอน้ำอุณหภูมิสูงเข้าไปในนมผ่านก้านไอน้ำ เพื่อให้นมร้อน หลักการตีนมคือใช้ไอน้ำฉีดอากาศเข้าไปในนม แล้วโปรตีนในนมจะพันรอบอากาศทำให้เกิดฟองนม
ดังนั้นในสถานะกึ่งฝัง รูไอน้ำจึงสามารถใช้ไอน้ำเพื่อฉีดอากาศเข้าไปในนมทำให้เกิดฟองนม ในสถานะกึ่งฝังยังมีฟังก์ชั่นการกระจายและให้ความร้อน เมื่อรูไอน้ำถูกฝังอยู่ในนมจนหมด อากาศจะไม่สามารถฉีดเข้าไปในนมได้ ซึ่งหมายความว่ามีเพียงความร้อนเท่านั้น
ในการทำงานวิปปิ้งนมจริง ในตอนแรก ให้ฝังรูไอน้ำบางส่วนเพื่อสร้างฟองนม เวลาตีฟองนมจะมีเสียง “ฉ่า ฉ่า” ซึ่งเป็นเสียงที่เกิดขึ้นเมื่ออากาศถูกฉีดเข้าไปในนม หลังจากผสมฟองนมได้เพียงพอแล้ว จำเป็นต้องปิดรูไอน้ำให้เต็มเพื่อไม่ให้เกิดฟองอีก และทำให้ฟองนมหนาเกินไป

หามุมที่เหมาะสมเพื่อฆ่าเวลา

เมื่อตีนม ควรหามุมที่ดีและปล่อยให้นมหมุนไปในทิศทางนี้ ซึ่งจะช่วยประหยัดแรงและปรับปรุงการควบคุม การดำเนินการเฉพาะคือการยึดก้านไอน้ำด้วยหัวฉีดทรงกระบอกก่อนเพื่อสร้างมุม ถังนมสามารถเอียงเข้าหาลำตัวได้เล็กน้อยเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวของพื้นผิวของเหลว ซึ่งสามารถสร้างกระแสน้ำวนได้ดีขึ้น
โดยทั่วไปตำแหน่งของรูไอน้ำจะอยู่ที่ 3 หรือ 9 นาฬิกาโดยมีระดับของเหลวเป็นศูนย์กลาง หลังจากผสมโฟมนมได้เพียงพอแล้ว เราจะต้องฝังรูไอน้ำไว้และอย่าปล่อยให้เกิดฟองต่อไป แต่ฟองนมวิปปิ้งมักจะหยาบและมีฟองใหญ่หลายฟองด้วย ขั้นตอนต่อไปคือการบดฟองหยาบเหล่านี้ให้เป็นฟองเล็กๆ ที่ละเอียดอ่อน
ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะไม่ฝังรูไอน้ำลึกเกินไป ไอน้ำที่พ่นออกมาจึงไม่สามารถเข้าถึงชั้นฟองได้ ตำแหน่งที่ดีที่สุดคือปิดรูไอน้ำไว้เท่านั้นและไม่ส่งเสียงดังฉ่า ไอน้ำที่พ่นออกมาพร้อมกันสามารถกระจายฟองหยาบในชั้นฟองนม ทำให้เกิดฟองนมที่ละเอียดอ่อนและเรียบเนียน

เมื่อไหร่จะจบ?

ถ้าพบว่าฟองนมนิ่มแล้วเราจะจบได้ไหม? ไม่ การตัดสินจุดสิ้นสุดนั้นสัมพันธ์กับอุณหภูมิ โดยปกติแล้วสามารถตีนมให้เสร็จได้โดยใช้อุณหภูมิ 55-65 ℃ ผู้เริ่มต้นสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์ก่อนแล้วสัมผัสด้วยมือเพื่อจับอุณหภูมินม ในขณะที่มือที่มีประสบการณ์สามารถสัมผัสถังดอกไม้ได้โดยตรงเพื่อทราบช่วงอุณหภูมินมโดยประมาณ หากอุณหภูมิยังไม่ถึงหลังจากตีแล้วจำเป็นต้องนึ่งต่อไปจนกว่าจะถึงอุณหภูมิ
หากอุณหภูมิสูงถึงแล้วและยังไม่อ่อนตัวลง โปรดหยุดเพราะอุณหภูมิของนมที่สูงอาจทำให้โปรตีนเสียสภาพได้ ผู้เริ่มต้นบางคนต้องใช้เวลาค่อนข้างนานในขั้นตอนการรีดนม ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้นมแช่เย็นเพื่อให้มีเวลารีดนมมากขึ้น