โฟมนมคุณภาพดีทำอย่างไร

การชงกาแฟนมร้อนนั้น จำเป็นต้องนึ่งและตีนมให้ขึ้นฟู ในตอนแรก การนึ่งนมเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอแล้ว แต่ต่อมาได้มีการค้นพบว่าการเติมไอน้ำที่อุณหภูมิสูงไม่เพียงแต่จะทำให้ได้นมที่อุ่นขึ้นเท่านั้น แต่ยังสามารถสร้างชั้นฟองนมได้อีกด้วย ทำให้ได้กาแฟที่มีฟองนม ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเต็มอิ่มยิ่งขึ้น ต่อมา บาริสต้าได้ค้นพบว่าฟองนมสามารถ “วาด” ลวดลายบนพื้นผิวของกาแฟได้ ซึ่งเรียกว่า “ดึงดอกไม้” ซึ่งเป็นรากฐานที่ทำให้กาแฟนมร้อนเกือบทั้งหมดมีฟองนมในเวลาต่อมา
อย่างไรก็ตาม หากฟองนมที่ตีแล้วมีลักษณะหยาบ มีฟองใหญ่จำนวนมาก และหนาและแห้งมาก จนแยกตัวออกจากนม รสชาติของกาแฟนมที่ตีแล้วจะแย่ลงอย่างมาก
การผลิตฟองนมคุณภาพสูงเท่านั้นจึงจะทำให้รสชาติของกาแฟนมดีขึ้นได้ ฟองนมคุณภาพสูงจะมีลักษณะเป็นเนื้อละเอียดอ่อนและมีกระจกสะท้อนแสงบนพื้นผิว เมื่อเขย่านม (แช่) นมจะมีลักษณะเป็นครีมและหนืด มีของเหลวไหลแรง
สำหรับผู้เริ่มต้น การสร้างฟองนมที่ละเอียดอ่อนและเนียนนุ่มเช่นนี้ยังคงเป็นเรื่องยาก ดังนั้น วันนี้ Qianjie จะมาแบ่งปันเทคนิคการตีฟองนมบางประการ

เข้าใจหลักการเลิกจ้าง

เราต้องอธิบายหลักการทำงานของการใช้แท่งไอน้ำในการตีฟองนมเป็นครั้งแรก หลักการของแท่งไอน้ำในการอุ่นนมคือการพ่นไอน้ำอุณหภูมิสูงเข้าไปในนมผ่านแท่งไอน้ำเพื่อให้ความร้อนนม หลักการของการตีนมคือการใช้ไอน้ำฉีดอากาศเข้าไปในนม และโปรตีนในนมจะห่อหุ้มอากาศจนเกิดฟองนม
ดังนั้น ในสถานะกึ่งฝัง รูไอน้ำสามารถใช้ไอน้ำเพื่อฉีดอากาศเข้าไปในนม ทำให้เกิดฟองนม ในสถานะกึ่งฝัง ยังมีหน้าที่ในการกระจายและให้ความร้อนอีกด้วย เมื่อรูไอน้ำฝังอยู่ในนมจนเต็มแล้ว อากาศจะไม่สามารถฉีดเข้าไปในนมได้ ซึ่งหมายความว่าจะมีเพียงเอฟเฟกต์การให้ความร้อนเท่านั้น
ในการตีฟองนมจริง ๆ ในตอนแรก ให้ปิดรูไอน้ำบางส่วนไว้เพื่อสร้างฟองนม เมื่อตีฟองนมจะมีเสียง "ซ่า ๆ ซ่า ๆ" ซึ่งเป็นเสียงที่เกิดขึ้นเมื่ออากาศถูกฉีดเข้าไปในนม เมื่อตีฟองนมได้พอประมาณแล้ว จำเป็นต้องปิดรูไอน้ำให้หมด เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองเพิ่มเติมและทำให้ฟองนมหนาเกินไป

ค้นหาจุดที่เหมาะสมเพื่อผ่านเวลา

เมื่อตีนม ควรหาองศาที่เหมาะสมแล้วปล่อยให้นมหมุนไปในทิศทางนี้ ซึ่งจะช่วยประหยัดแรงและควบคุมได้ดีขึ้น การทำงานเฉพาะคือการยึดแท่งไอน้ำกับหัวฉีดทรงกระบอกก่อนเพื่อสร้างมุม ถังนมสามารถเอียงเข้าหาตัวเครื่องได้เล็กน้อยเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวของของเหลว ซึ่งสามารถสร้างกระแสน้ำวนได้ดีขึ้น
ตำแหน่งรูไอน้ำโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 3 หรือ 9 นาฬิกา โดยมีระดับของเหลวอยู่ตรงกลาง หลังจากผสมโฟมนมจนพอแล้ว เราต้องฝังรูไอน้ำและอย่าปล่อยให้มีฟองต่อไป แต่ฟองนมที่ตีแล้วมักจะหยาบและยังมีฟองใหญ่ๆ จำนวนมาก ดังนั้นขั้นตอนต่อไปคือการบดฟองหยาบๆ เหล่านี้ให้เป็นฟองเล็กๆ ที่ละเอียดอ่อน
ดังนั้น ควรหลีกเลี่ยงการฝังรูไอน้ำลึกเกินไป เพราะไอน้ำที่พ่นออกมาจะไม่สามารถไปถึงชั้นฟองอากาศได้ ตำแหน่งที่ดีที่สุดคือเพียงแค่ปิดรูไอน้ำและไม่ให้เกิดเสียงฉ่าๆ ไอน้ำที่พ่นออกมาพร้อมกันสามารถกระจายฟองอากาศหยาบในชั้นฟองนมได้ ทำให้เกิดฟองนมที่ละเอียดและนุ่มนวล

จะสิ้นสุดเมื่อไร?

หากพบว่าฟองนมนิ่มลงแล้ว เราจะทำต่อได้ไหม? ไม่ การตัดสินว่าฟองนมจะนิ่มลงหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ โดยปกติแล้ว สามารถทำต่อได้โดยการตีนมให้ได้อุณหภูมิ 55-65 ℃ ผู้เริ่มต้นสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์ก่อนแล้วสัมผัสด้วยมือเพื่อจับอุณหภูมิของนม ในขณะที่ผู้มีประสบการณ์สามารถสัมผัสถังดอกไม้โดยตรงเพื่อทราบช่วงอุณหภูมิโดยประมาณของนมได้ หากอุณหภูมิยังไม่ถึงหลังจากตีแล้ว จำเป็นต้องนึ่งต่อไปจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการ
หากอุณหภูมิสูงถึงระดับที่ยังไม่สุก ให้หยุดรีดนม เนื่องจากอุณหภูมิของนมที่สูงอาจทำให้โปรตีนเสียสภาพได้ ผู้เริ่มต้นบางคนอาจต้องใช้เวลารีดนมค่อนข้างนาน ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้นมที่แช่เย็นไว้เพื่อให้รีดนมได้นานขึ้น